Iš gerai atvėsinto kumpio išimami kaulai ir jis supjaustomas į kelis norimo dydžio gabalus, pjaunant išilgai raumenų. Gerai, kai prie jų lieka ir dalis lašinukų.
Druska sumaišoma su cukrumi, salietra ir trintais prieskoniais (prieskonių galima dėti pagal savo skonį).
Mėsos gabalai iš visų pusių gerai įtrinami druskos mišiniu, suvartojant pusę paruošto kiekio, ir, nepaliekant tuščių tarpų, sudedami į paruoštą mėsos sūdymui indą.
Po poros dienų įtrinama likusi druskos mišinio dalis.
Mėsa įsisūri per 10-12 dienų.
Per tą laiką reikia ją vartyti ir laistyti atsiradusiu sūrymu.
Įsisūrėję mėsos gabalai įvyniojami į plėvę, kietai suspaudus užsiuvami ir paslegiami.
Paskui standžiai aprišami virvute, dar kelias dienas palaikomi pakabinti vėsioje patalpoje ir išrūkomi.
Kumpio gabalai rūkomi 13-15 laipsnių temperatūroje 6-10 dienų.
Patarimai: Kumpiams įvynioti tinka taukinės plėvė, kiaulių ir galvijų pūslės ar į du sluoksnius perskirtas kiaulės skrandis.
Plėvę galima susiūti iš kelių gabalų.
Kumpiai plėvėje ilgiau išsilaiko, mažiau išdžiūsta, būna sultingesni ir minkštesni.
Skanaus.